LABORATORI DI SETTORE
(SCUOLA SUPERIORE)
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Laboratorio di enogastronomia
cod. MePA:
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69500,00 €
IVA esclusa
Il laboratorio riproduce una cucina didattica completa per enogastronomia e ristorazione, organizzata in aree dedicate a cottura, preparazione, conservazione, lavaggio e presentazione degli alimenti. Gli studenti possono utilizzare attrezzature professionali per preparare e trasformare le materie prime, gestire conservazione e sottovuoto e organizzare le diverse fasi del lavoro in cucina. La presenza di stampa 3D alimentare, telecamere PTZ e monitor interattivo integra inoltre attività di documentazione, osservazione e sperimentazione digitale.
In sintesi
Cottura e preparazione
Cucina professionale con piastre, Fry Top, friggitrice, cuocipasta, forno convezione-vapore-misto e attrezzature per la preparazione degli ingredienti.
Conservazione e organizzazione
Macchina sottovuoto, abbattitore, armadio refrigerato e congelatore permettono di affrontare le principali attività di conservazione degli alimenti.
Tecnologie digitali
Stampante 3D alimentare, telecamere PTZ, notebook e monitor interattivo supportano attività di ripresa, documentazione e sperimentazione.
Dalla preparazione al servizio: organizzazione di una cucina professionale
Il laboratorio è strutturato per riprodurre le principali fasi operative di una cucina destinata alla formazione in enogastronomia e ristorazione. La dotazione è suddivisa in zona cottura, area per la preparazione dei piatti, zona sbarazzo e lavaggio e strumenti dedicati alla conservazione, trasformazione e presentazione degli alimenti.
Gli studenti possono utilizzare attrezzature differenti in base alla lavorazione prevista: piastre in vetroceramica, Fry Top, friggitrice, cuocipasta, forno convezione-vapore-misto e microonde per la cottura; impastatrice, tritacarne, robot da cucina e mixer per la preparazione.
Le attività possono proseguire con conservazione sottovuoto, abbattimento, refrigerazione e congelamento, fino all'impiattamento e alla gestione dei piatti pronti tramite lampade riscaldanti e tavoli dedicati.
La configurazione consente di seguire un flusso operativo completo: preparazione degli ingredienti, cottura, conservazione, impiattamento, documentazione delle lavorazioni, lavaggio e gestione dell'igiene.
Obiettivi didattici
- Sviluppare competenze pratiche nella preparazione di piatti secondo ricette tradizionali e moderne.
- Acquisire padronanza nell'utilizzo di attrezzature professionali da cucina e tecnologie di nuova generazione.
- Organizzare il lavoro in team e gestire i flussi operativi tipici di un ambiente professionale.
- Utilizzare strumenti informatici per documentare e analizzare i processi culinari.
- Sperimentare tecniche di conservazione mediante sottovuoto, abbattimento, refrigerazione e congelamento.
- Integrare la preparazione tradizionale con strumenti digitali come la stampa 3D alimentare e la videoregistrazione delle attività.
Attività ed esperienze didattiche
Preparazione e cottura
Utilizzo delle attrezzature professionali per cottura, frittura, bollitura, forno misto e microonde, con preparazione degli ingredienti mediante robot da cucina, tritacarne e mixer.
Conservazione degli alimenti
Uso della macchina sottovuoto e gestione di abbattitore, frigorifero e congelatore ventilato per affrontare differenti modalità di conservazione.
Presentazione e impiattamento
Allestimento e mantenimento dei piatti pronti attraverso lampade riscaldanti e tavoli dedicati, con attività di progettazione estetica dell'impiattamento.
Stampa 3D alimentare
Creazione di elementi decorativi o funzionali attraverso la stampante 3D per alimenti, integrando tecniche tradizionali e strumenti digitali.
Ripresa delle lavorazioni
Le telecamere PTZ permettono di inquadrare il piano cottura e il tavolo di preparazione, mentre il monitor interattivo consente di visualizzare i video delle attività.
Lavaggio e igiene
Gestione della pulizia di strumenti e stoviglie con lavastoviglie a capotta, lavelli professionali e area dedicata allo sbarazzo e all'igiene.
Competenze sviluppate
Le attività permettono di acquisire capacità operative nella preparazione, trasformazione, conservazione e presentazione degli alimenti, utilizzando attrezzature professionali organizzate secondo le diverse fasi di lavoro.
Gli studenti possono inoltre esercitarsi nell'organizzazione dei flussi operativi, nell'impiego coordinato delle attrezzature, nella documentazione digitale delle lavorazioni e nella gestione delle operazioni di lavaggio e igiene previste dal laboratorio.
Tecniche di cottura e trasformazione degli alimenti
La zona cottura comprende differenti apparecchiature che permettono di affrontare più modalità di preparazione. La cucina elettrica a quattro piastre in vetroceramica, il Fry Top, la friggitrice e il cuocipasta permettono di svolgere attività specifiche per diversi tipi di lavorazione.
Il forno elettrico convezione-vapore-misto amplia le possibilità di cottura, mentre il forno a microonde supporta ulteriori preparazioni. La cappa snack a parete completa la dotazione dedicata alla zona cottura.
Preparazione degli ingredienti e lavorazioni
L'area preparazione comprende tavoli armadiati e tavoli inox affiancati da attrezzature per la lavorazione delle materie prime. L'impastatrice planetaria da 5 L permette di affrontare attività di impasto, mentre tritacarne con grattugia, robot da cucina professionale e mixer ad immersione supportano differenti lavorazioni.
La macchina sottovuoto automatica integra la preparazione con attività dedicate alla conservazione, mentre le lampade riscaldanti permettono di mantenere i piatti pronti durante le fasi di presentazione.
Conservazione, refrigerazione e abbattimento
Il laboratorio comprende un armadio refrigerato ventilato a 2 porte, un armadio congelatore ventilato da 650 L e un abbattitore digitale GN1/1. Le dotazioni permettono di affrontare attività dedicate alla conservazione degli alimenti nelle diverse fasi della preparazione.
La macchina sottovuoto completa questa parte del percorso, consentendo di sperimentare anche questa modalità di conservazione.
Videoregistrazione e osservazione delle attività
Due telecamere PTZ 16x sono dedicate alla ripresa del piano cottura e del tavolo di preparazione delle portate. Le immagini possono essere visualizzate sul monitor interattivo 4K da 65", creando un supporto visivo alle attività svolte.
Lo switch PoE Gigabit e i punti rete LAN per le telecamere IP costituiscono l'infrastruttura di collegamento prevista per il sistema di videoregistrazione.
Stampa 3D applicata agli alimenti
La presenza di una stampante 3D alimentare permette di integrare nel laboratorio attività dedicate alla creazione di elementi decorativi o funzionali per le preparazioni.
Questa dotazione affianca gli strumenti tradizionali utilizzati per la preparazione e l'impiattamento, ampliando le possibilità sperimentali previste dal laboratorio.
Lavaggio, sbarazzo e igiene
La zona dedicata al lavaggio comprende tavolo sbarazzo, lavastoviglie a capotta elettronica, tavolo armadiato, lavello a due vasche con gocciolatoio e pensile con porte scorrevoli.
Le attività comprendono la pulizia degli strumenti, il lavaggio delle stoviglie e la gestione dello smaltimento e dell'igiene secondo normative HACCP, come previsto nella configurazione didattica descritta.
Componenti del laboratorio
| Q.tà | Descrizione |
|---|---|
| Zona Cottura | |
| 1 | Cucina elettrica a 4 piastre in vetroceramica |
| 1 | Fry Top elettrico |
| 1 | Friggitrice elettrica industriale |
| 1 | Cuocipasta elettrico professionale |
| 1 | Forno elettrico convezione-vapore-misto |
| 1 | Cavalletto per forno con portateglie |
| 1 | Cappa snack a parete con motore |
| 1 | Forno a microonde |
| Zona Preparazione Piatti | |
| 2 | Tavolo armadiato |
| 2 | Lampada a sospensione con 3 faretti |
| 2 | Tavolo inox |
| 2 | Lampada riscaldante a luce bianca |
| 1 | Impastatrice planetaria - 5 L |
| 1 | Tritacarne con grattugia |
| 1 | Robot da cucina professionale |
| 1 | Mixer ad immersione con mescolatore a velocità variabile |
| 1 | Macchina sottovuoto automatica |
| Zona Sbarazzo e Lavaggio | |
| 1 | Tavolo sbarazzo con entrata a destra |
| 1 | Lavastoviglie a capotta elettronica |
| 1 | Tavolo armadiato |
| 1 | Lavello con due vasche e gocciolatoio a destra |
| 1 | Pensile con porte scorrevoli |
| Strumenti per la Cucina | |
| 1 | Armadio refrigerato ventilato 2 porte |
| 1 | Armadio congelatore ventilato 650 L |
| 1 | Abbattitore digitale GN1/1 |
| 1 | Bilancia da cucina digitale - portata 5 kg |
| 2 | Tagliere in polietilene |
| 1 | Set di utensili da cucina |
| 1 | Bacinella forata GN 1/1 bassa |
| 1 | Bacinella forata alta GN 1/1 |
| 1 | Stampante 3D alimentare |
| 1 | Batteria pentole per induzione - 9 pezzi |
| 1 | Set padelle per induzione |
| 1 | Set di 5 ciotole in acciaio |
| 2 | Tavolo inox |
| Strumenti Informatici | |
| 1 | Monitor interattivo 4K 65": per visualizzare i video delle telecamere |
| 2 | Telecamera PTZ - 16x: per inquadrare il piano cottura e il tavolo di preparazione per le portate |
| 1 | Switch 8 porte PoE Gigabit |
| 2 | Cablaggio strutturato punto rete LAN Gigabit per telecamera IP |
| 1 | Notebook |
| Servizi | |
| 1 | Quadro di alimentazione elettrica in aula |
| 1 | Impianto di alimentazione elettrica in aula |
| 1 | Installazione cappa di aspirazione per cucina |
Domande sul laboratorio
Quali tecniche di cottura possono essere sperimentate?
La dotazione consente attività di cottura su piastre, Fry Top, frittura, bollitura, forno convezione-vapore-misto e microonde, oltre alla preparazione degli ingredienti mediante diverse attrezzature professionali.
Quali sistemi sono disponibili per la conservazione degli alimenti?
Il laboratorio comprende una macchina sottovuoto automatica, un abbattitore digitale GN1/1, un armadio refrigerato ventilato a 2 porte e un armadio congelatore ventilato da 650 L.
Come vengono documentate le attività svolte in cucina?
Due telecamere PTZ 16x possono riprendere il piano cottura e il tavolo di preparazione, mentre il monitor interattivo 4K da 65" permette di visualizzare i video delle attività.
Il laboratorio comprende tecnologie per la stampa 3D alimentare?
Sì. La dotazione prevede una stampante 3D alimentare utilizzabile per creare elementi decorativi o funzionali nell'ambito delle attività di preparazione e presentazione.
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