Laboratorio operatore sala e somministrazione

Servizio di sala, accoglienza e gestione della comanda

Il laboratorio consente di riprodurre le principali attività svolte in una sala ristorante, dalla preparazione dei tavoli fino alla gestione del cliente e del pagamento. Gli studenti possono esercitarsi su mise en place, tecniche di servizio, accoglienza e organizzazione dei flussi operativi.

I tavoli configurabili, le sedie da ristorante, il carrello gueridon, il carrello di servizio e il mobile dedicato agli accessori consentono di organizzare differenti configurazioni della sala e di svolgere simulazioni operative.

Il sistema digitale composto da tablet, POS e software gestionale integra le attività tradizionali con la gestione della comanda e delle diverse fasi del servizio.

Obiettivi didattici

• Acquisire le tecniche di mise en place, piegatura dei tovaglioli, servizio al tavolo e accoglienza del cliente.
• Utilizzare POS, software gestionale e tablet per simulare la gestione digitale di un'attività ristorativa.
• Sviluppare capacità comunicative e di problem solving nella gestione del cliente e dei problemi operativi.
• Coordinare le attività tra sala, bar e cucina, gestendo correttamente i flussi di lavoro.
• Approfondire le normative igienico-sanitarie, fiscali e sulla sicurezza nel settore horeca.
• Analizzare le simulazioni attraverso telecamere PTZ e strumenti di autovalutazione guidata.

Attività ed esperienze didattiche

Mise en place e configurazione della sala

I sei tavoli da pranzo configurabili e le ventiquattro sedie permettono di organizzare differenti assetti della sala. Le attività comprendono la preparazione dei tavoli secondo diverse configurazioni, tra cui quelle indicate come servizio all'inglese e alla francese.

Le esercitazioni prevedono inoltre piegatura dei tovaglioli e disposizione delle stoviglie e degli accessori, permettendo agli studenti di esercitarsi sulle operazioni preliminari al servizio.

Gueridon, carrelli di servizio e banco bar

La dotazione comprende un carrello gueridon in legno per il servizio al tavolo e un carrello di servizio in legno noce con cupola in plexiglas. Questi elementi permettono di integrare nelle esercitazioni le attività svolte direttamente in sala.

Il banco bar mobile su ruote consente inoltre di inserire nelle simulazioni il coordinamento delle operazioni tra sala e bar, mentre la mini kitchen richiudibile supporta le esercitazioni pratiche previste nell'ambiente.

Gestione digitale della comanda e del servizio

Il sistema di gestione comprende 5 tablet con penna destinati alle comande digitali di sala, bar e cucina, un software gestionale per ristorazione con licenza di 12 mesi e un sistema POS Android con stampante fiscalizzata integrata.

Questa configurazione consente di simulare il ciclo operativo dalla prenotazione all'accoglienza, dalla presa della comanda fino al pagamento, integrando le differenti funzioni del servizio.

Il PC All-in-One touchscreen da 24" completa la dotazione informatica dedicata alla gestione della sala.

Videoregistrazione, autovalutazione e feedback

Due telecamere PTZ Full HD controllabili da remoto permettono di registrare le simulazioni svolte in sala. Il controller PTZ consente di gestire le videocamere durante le attività.

Le registrazioni possono essere analizzate attraverso il monitor interattivo 4K da 75", permettendo di svolgere attività di revisione collettiva, autovalutazione e feedback guidato su postura, movimenti e gestione del cliente.

La postazione docente, composta da PC All-in-One da 27", cattedra e sedute dedicate, supporta la gestione delle attività di osservazione e analisi.

Organizzazione del lavoro tra sala, bar e cucina

Una parte delle esercitazioni è dedicata al coordinamento tra sala, bar e cucina. Gli studenti possono simulare lo scambio delle comande e organizzare le diverse attività necessarie per completare il servizio.

Il percorso comprende attività orientate allo sviluppo di leadership, gestione del tempo e problem solving, con particolare attenzione alla collaborazione tra le diverse funzioni operative.

Comunicazione con il cliente e gestione dei reclami

Le simulazioni consentono di affrontare situazioni legate alla comunicazione con la clientela, alla gestione dei reclami e alla risoluzione dei problemi operativi.

Le registrazioni video permettono di riesaminare le attività svolte e di analizzare il comportamento durante l'interazione con il cliente, supportando il percorso di autovalutazione previsto.

Normative e sicurezza nel settore horeca

Il percorso prevede la familiarizzazione con le normative igienico-sanitarie, fiscali e sulla sicurezza nel settore horeca, collegando gli aspetti operativi della sala alle regole che riguardano l'attività di ristorazione.